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莫斯曼:查尔斯王子御厨

2014-12-19 09:31:41 来源: ft中文网

摘要: 在安东•莫斯曼(AntonMosimann)的名片上,骄傲地印着‘ByAppointmenttoHRHThePrinceofWalesCaterers’(查尔斯王子御厨)。 当年莫斯曼受邀在王子寢宫圣詹姆斯宫、戴妃的肯辛顿宫及他俩的乡下别墅Highgrove掌勺圣…

推荐关键字 查尔斯王子御厨

  

  在安东•莫斯曼(Anton Mosimann)的名片上,骄傲地印着‘By Appointment to HRH The Prince of Wales Caterers’(查尔斯王子御厨)。

  当年莫斯曼受邀在王子寢宫圣詹姆斯宫、戴妃的肯辛顿宫及他俩的乡下别墅Highgrove掌勺圣诞派对,那是他首次结识王子。至今他已为王子服务了二十五个年头。他服务过的客人还包括其他三代英国王室,五位英国首相,及四位美国总统、阿拉法特等世界名人。他还是威廉王子大婚时的宴席总策划人。

  我在莫斯曼的私人俱乐部里拜访了他。这是一幢在伦敦富人区Belgrave(距白金汉宫十分钟路程)的小楼,前身为教堂,风格简约低调。离约定的时间还有十分钟,莫斯曼的助手带着我先四处参观。俱乐部共四层,设有餐室、酒吧、以及七间私人包间。“每个房间都以一个品牌名命名。”助手介绍道。“这是最大的包房GARRARD(为王室服务了160年的英国珠宝品牌),能容纳50人。”在一个专为情侣设置的两人包房里,我看到了郎朗的相片,因为他是这间包房设计品牌的代言人。我好奇地问:“品牌在这里做广告,需要付费么?” “NO,”助手道:“每个品牌会负责包房装修,风格自定。这是双赢合作。”

  莫斯曼沿着通往厨房的楼梯下来了。他六十来岁,个子不高,样子和蔼可亲,很像邻家大爷,亲切自然。只有从助手及职员的眼神和语态当中,才能判断出他是这家俱乐部的老板。我们坐在邻近厨房的包房,隔着巨大的玻璃窗,能直接看到厨师的现场烹饪。“那边是看不到这边的。”莫斯曼说。

  我很好奇:一位28岁才来到伦敦的瑞士人,为何如此受王子器重,而且成了英国国宴掌勺人之一?

  英国前BBC主持人Loyd Grossman曾经说:英国菜肴分成两个时期——前莫斯曼时期和后莫斯曼时期。我请莫斯曼解释这话。他回答道:“英国菜肴口味一直厚重,而且惯于长时间烹饪,感觉常像煮过了头,并且喜欢浇以法国调料,食物本身的味道全被调料掩盖,无论肉类还是蔬菜尝起来均是一个味道。我是首位挑战这种传统英国观念的厨师,结合日本、东南亚、法国及意大利饮食精粹,创造了一种新型烹饪法:即不使用奶油、忌廉、酒、糖或盐,转而使用自然草木或是果汁作为调料;同时我还改变了传统烹饪方式(烤炉),开始蒸鱼或是水煮肉。后来,其他厨师也加入我的烹饪革命行列中。”

  这种烹饪理念及方法后来被莫斯曼命名为cuisine naturelle(天然美食)。对于中国人,尤其来自广州的我,对食材的新鲜、清淡及美味的要求与生俱来。可于绝大多数英国人而言,这些观念像是天方夜谭,与自己的生活风马牛不相及。他们对着色厚重,沾满汁酱的食物赞不绝口,见到清蒸鲜鱼完全没有感觉,甚至可能视为怪异。他们长年习惯了烤箱,对炒锅或是清蒸没有概念。英国四面环海,海产丰富,可这完全没有培养出“吃海鲜”的胃口和要求,年复一年地,仍然惯于老祖宗传承下来的咸鱼和fish & chips(鱼和薯条)。我来英国十年,非常讶异英国人吃的观念如此固执和守旧。

  “让英国人接受你的‘天然美食’理念,很难吧?”莫斯曼说:“这是一场食物革命。起初人们认为只有富人才可以支付得起这种食法。1985年,BBC向我挑战,让我用十磅的费用为一家七口烹饪三道菜。我带着女主人去市场购买新鲜食材,并且教她如何应用新的烹饪技巧,而不是年复一年重复她母亲传授给她的传统方法。我还教她用新方法烹饪了英国传统食物Bread and Butter Pudding(面包黄油布丁)。”说到这里,莫斯曼按了一下桌子中央的按钮,助手推门进来了。“请给何女士来一份面包黄油布丁。”然后他继续道:“这所有的过程被拍摄下来,剪辑成为‘Anton Goes to Sheffield’的电视节目。我们收到了6万4千份要求菜谱的信件。那还是个需要贴邮票寄信的年代。我的‘天然美食’理念得到很好地普及,英国人开始喜欢品尝每种食物特有的味道,而不是千篇一律的调料味。”

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(责任编辑:周梦平)

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