施行:美食中也有艺术三昧(走进姑父汪曾祺)

2010-08-16 15:06:23新浪博客

  美食历来是中国文人感兴趣的一个话题。姑父汪曾祺也不例外。有一次,他对我说,当你一跨进我们家门时,我就在开始构思,今天中午给你们吃些什么有特色的菜呢?这不就等于在构思一件新作品吗?其实,他所做的菜并不复杂,也不昂贵,都是些黄瓜、萝卜丝之类的东西,但味道均很可口。因此,我想,他所做的菜也像他所写的文章那样,表面看似乎平平淡淡,可是一经组合起来就了不得了。这是艺术上的三昧。

汪曾祺

  有一次漫画家丰子恺看到吴昌硕写的一方字。觉得单看各笔划,并不好;单看各个字,各行字,也并不好。然而看这方字的全体,就觉得有一种说不出的好处。单看时觉得不好的地方,全体看时都变好,非此反不美了。

  原来艺术品的这幅字,不是笔笔、字字、行行的集合,而是一个融合不可分解的全体。各笔各字各行,对于全体都是有机的,即为全体的一员。字的或大或小,或偏或正,或肥或瘦,或浓或淡,或刚或柔,都是全体构成上的必要,决不是偶然的。即都是为全体而然,不是为个体自己而然的。于是我想像:假如有绝对完善的艺术品的字,必在任何一字或一笔里已经表出全体的倾向。如果把任何一字或一笔改变一个样子,全体也非统统改变不可;又如把任何一字或一笔除去,全体就不成立。换言之,在一笔中已经表出全体,在一笔中可以看出全体,而全体只是一个个体。

  所以单看一笔、一字或一行,自然不行。这是伟大的艺术的特点。在绘画也是如此。中国画论中所谓“气韵生动”,就是这个意思。西洋印象画派的持论:“以前的西洋画都只是集许多幅小画而成一幅大画,毫无生气。艺术的绘画,非画面浑然融合不可。”在这点上想来,印象派的创生确是西洋绘画的进步。

  再回头看看姑父所写的每一句都很平淡,他不仅“在手里反复抟弄”单个的字,尤其善于对这些字进行绝妙的组合搭配,常常借用书画理论说明其中的妙处。他举了包世臣论王羲之书法的“行气”之说:单看一个字,也不见得怎么好,放在一起,字的笔画之间,字与字之间,就如“老翁携带幼孙,顾盼有情,痛痒相关”。所以,写作中“安排语言,也是这样。一个词,一个词;一句,一句;痛痒相关,互相映带,才能姿势横生,气韵生动。”从中可见“文气”的道理,体会出将语言“耍来耍去”、“丢来丢去”的奥妙。他觉得有些青年同志写一句,想一句,这样写出的语言往往是松的,散的,不成“个儿”,没有“咬劲”。同意一位评论家的话,他的语言有点特别,拆开来看,平淡,在一起,就有点味道了。

  我的表妹汪朝对他爸爸的美食有过这样一段文字描述:“外界盛传爸是美食家。很多熟人问我,爸是不是特会做菜。我老是回答,可能写的比做的更好一点。爸对事物的描摹非常贴切传神,就是一个普通的家常菜也会让他写得味透纸背。不过凭良心讲,他的菜做得也的确是好。爸做菜不但讲究口味、火候,而且刀功很棒。他做的麻酱拌腰片用平刀片得飞薄,入口极脆嫩,我们楼下一个阿姨吃后赞不绝口,说:‘别的都还能学,就是这个刀功学不了!’ 我有一个在美国表弟陈仲施看着爸切肉丝说:‘大姨夫,我能比你切得细,也能比你切得粗,就是不能像你这样切得全都不粗不细。’ 爸很得意,说他切中了刀功的要害。爸对于全国各地的口味都有兴趣,不分南北都能欣赏。他常做的煮干丝、拌菠菜泥、扦瓜皮、冰糖肘子、炒鳝糊、干煸牛肉丝、炒干巴菌等等,在选材、配料、烹制上,都尽量依照当地风味,如不能办到,就不免有些遗憾。在北京住久了,他连只有老北京吃的麻豆腐都喜欢吃。还强调必须用羊尾巴油炒,配上刚冒出嘴儿来的青豆和干辣椒。这个菜最后往往倒掉,因为基本上只有他一个人吃。

  爸喜欢面食,但不太会做,做得最好的是面条。他做的打卤面很好吃,秘诀是‘要舍得放料’。妈说:‘什么好东西都放进去,连石头煮出来都好吃!’我们家的小保姆小芳回老家跟家里人吹嘘:‘我家爷爷做的面条你们一辈子也吃不到!’台湾一个女记者慕名前来吃炸酱面,爸事先精心策划准备,光面码就有四五种:黄瓜丝、萝卜丝、绿豆芽、芹菜丁等摆了一桌子。他们谈得高兴,爸让我去下面条。我在家一向是甩手掌柜,对煮面没什么经验,量和火候都掌握不好,一大海碗粘乎乎的面条端上来,那个女记者直发怔。爸叹口气,只好另取一个小碗给她拨出来拌了拌,可也不是那么回事了。

  爸每天早上给自己煮一碗挂面,说不出的香。其实没几根面条,照样要精工细做。先卧个鸡蛋,溏心的,然后把剁细的葱、蒜、榨菜末、虾籽、郫县辣酱放入碗中,加酱油、醋、香油、味精,胡椒粉,再兑一些开水,放入煮得的面条即可。我们在他碗里尝一口,觉得好吃极了。星期天要求他给每人都做一碗,不行了,远不如他平时做的味道好。他也说不清是怎么回事。”

  他有一个习惯,每到一处,不去吃会议餐,专门跑小街僻巷,品尝地方风味和民间小食,每每陶醉其间而不可自拔,自得其乐。人皆爱美食,而懂美食,食出心得,却难。

  1990年他到福州,除了上鼓山涌泉寺、游西禅寺外,就是谈福州的小吃:“福建人食不厌精,福州尤甚。鱼丸、肉丸、牛肉丸皆如小桂圆大,不是用刀斩剁,而是用棒捶之如泥制成的。

  入口不觉有纤维,极细,而有弹性。鱼饺的皮是用鱼肉捶成的。用纯精瘦肉加茹粉以木槌捶至如纸薄,以包馄钝(福州叫做“扁肉”),谓之燕皮。街巷的小铺小摊卖各种小吃。我们去一家吃了一“套”风味小吃,十道,每道一小碗带汤的,一小碟各样蒸的炸的点心,计二十样矣。吃了一个荸荠大的小包子,我忽然想起东北人。应该请东北人吃一顿这样的小吃。东北人太应该了解一下这种难以想象的饮食文化了。当然,我也建议福州人去吃吃李连贵大饼。”

  什么是李连贵大饼,南方人可能不大知道。

  李连贵熏肉大饼为河北滦县柳庄人李连贵于 1908 年在四平梨树首创。

  他逃荒到梨树之后,开了一个小饭馆。老中医高品之把祖传的用中草药熏肉的秘方告诉了李连贵。在老人家的指导下,他对配药、选肉、切肉、养汤、和面、火候等工序进行了潜心研究。

  李连贵风味熏肉色泽棕红、皮肉剔透、肥而不腻、瘦而不柴、熏香沁脾,日食夜嗝;大饼皮面金黄、圆如满月、层层分离。外酥里嫩、滋味浓香。其食用时辅以面酱、葱丝、再喝上一碗小米绿豆大枣粥更增食趣。其具有暖胃、健脾壮胃、引气、调中、消食、杀虫等药用功效,实为集美味药膳于一体的不可多得的佳肴。

(责任编辑:张凡)

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